Ustensiles de cuisine : quelles matières choisir pour cuisiner, conserver et servir
Pour cuisiner sans PFAS, il faut écarter les revêtements antiadhésifs : le PTFE, connu sous le nom commercial Téflon, appartient à la famille des PFAS. Trois matières tiennent leur propriété d'elles-mêmes et n'ont donc aucun revêtement à relâcher : l'inox 18/10, la fonte et l'acier. Pour conserver, le verre et l'inox. Pour servir, le verre, la porcelaine sobre et le bois massif.
Cuisiner
Le téflon est-il un PFAS ?
Oui. Le PTFE — polytétrafluoroéthylène, commercialisé sous le nom Téflon depuis les années 1930 — est un polymère fluoré, et il entre dans la définition des PFAS retenue par l'OCDE depuis 2021.
La confusion vient d'ailleurs. Pendant des décennies, le PFOA a servi d'auxiliaire de fabrication du PTFE. C'est lui qui a fait l'objet des procédures judiciaires, et c'est lui qui est interdit dans l'Union européenne depuis 2020 au titre du règlement sur les polluants organiques persistants. Une poêle vendue aujourd'hui est donc « sans PFOA », mention exacte. Elle n'est pas sans PFAS.
Les poêles antiadhésives sont-elles dangereuses ?
La réponse honnête tient en deux temps, et aucun des deux n'est alarmant.
Les autorités sanitaires jugent le risque faible dans un usage normal. L'ANSES a estimé en 2009 que l'exposition du consommateur aux résidus de PFOA dans les ustensiles de cuisine présentait un risque « négligeable ». Le PTFE lui-même est un polymère de haute masse moléculaire : il n'est pas absorbé par l'organisme, et il reste stable entre 100 et 200 °C, c'est-à-dire à toute température de cuisson courante.
Deux situations sortent de ce cadre. La surchauffe d'abord : au-delà de 250 à 260 °C, une poêle vide oubliée sur le feu, le revêtement commence à se dégrader et à émettre des composés. La rayure ensuite : un revêtement entamé ne remplit plus sa fonction, et des particules se détachent dans les aliments.
La question n'est donc pas de savoir si une poêle antiadhésive est dangereuse. Elle est de savoir combien de temps elle reste ce qu'elle prétend être.
Inox ou fonte : quel matériau choisir ?
Quatre matières, lues sur les mêmes cinq points. Les intitulés sont identiques d'un bloc à l'autre : l'œil compare verticalement, comme dans un tableau.
L'inox 18/10
Sa propriété vient de l'alliage lui-même. À la chaleur, il tient tout, four compris. Rien d'ordinaire ne l'abîme. Il dure des décennies. À vérifier à l'achat : la nuance 18/10 et l'épaisseur du fond. Son point de vigilance : une migration de nickel est possible, surtout avec les préparations acides et sur un ustensile neuf.
La fonte
Sa propriété vient du métal et du culottage. À la chaleur, elle tient tout, four compris. Ce qui l'abîme : l'eau stagnante et le lave-vaisselle. Elle dure des générations. À vérifier à l'achat : brute ou émaillée. Son point de vigilance : le poids et l'entretien.
L'acier carbone
Sa propriété vient du métal et du culottage. À la chaleur, il tient tout, four compris. Ce qui l'abîme : l'eau stagnante. Il dure des décennies. À vérifier à l'achat : l'épaisseur. Son point de vigilance : l'entretien.
Le revêtement antiadhésif (PTFE)
Sa propriété vient d'un revêtement ajouté. À la chaleur, il se dégrade au-delà de 250 °C. Ce qui l'abîme : la rayure et la surchauffe. Il dure deux à cinq ans. Son point de vigilance : le remplacement fréquent.
Comment trancher ?
L'inox pour saisir, déglacer, mijoter — tout ce qui supporte une chauffe franche. La fonte pour ce qui cuit longtemps et pour ce que l'on veut passer au four. L'acier carbone si vous cuisinez souvent à feu vif et acceptez d'entretenir. Une poêle antiadhésive garde son intérêt pour l'œuf et le poisson : la question est alors de la remplacer dès qu'elle est rayée, et de ne jamais la faire chauffer à vide.
Comment choisir une casserole sans revêtement ?
Trois points se vérifient avant l'achat, dans cet ordre.
La nuance de l'acier — l'inox 18/10 contient 18 % de chrome et 10 % de nickel ; c'est la référence courante en cuisine. L'épaisseur du fond ensuite, idéalement un fond multicouche à âme d'aluminium, qui répartit la chaleur et évite les points de brûlure. Le mode d'assemblage enfin : un manche riveté ou soudé plutôt que collé ou vissé sur une pièce plastique tient toute la vie de l'ustensile.
Un ustensile neuf en inox se rince et se chauffe une première fois à l'eau avant usage : cela réduit la migration résiduelle des premiers emplois.
Conserver
Les ustensiles en silicone sont-ils sûrs ?
Cela dépend entièrement du procédé de fabrication, et c'est un point que presque aucun emballage ne mentionne.
Le silicone dit platinique, réticulé au platine, est stable jusqu'à 250 à 300 °C. Le silicone réticulé au peroxyde peut relâcher des composés dès 160 °C. La différence n'est pas anecdotique : le silicone peroxydé est interdit pour le contact alimentaire en Suisse et en Allemagne, alors qu'il ne l'est pas en France.
Le cadre réglementaire explique cette disparité. Le silicone ne fait l'objet d'aucune mesure européenne harmonisée spécifique. Il relève du règlement-cadre 1935/2004 et des bonnes pratiques de fabrication, et chaque pays complète : la recommandation XV du BfR en Allemagne, l'arrêté du 25 novembre 1992 en France.
Ce qu'il faut retenir avant d'acheter : chercher la mention « silicone platine » ou « platinum cured ». En son absence, la question se pose au fabricant — et la qualité de sa réponse est déjà une information. Au-delà de 230 °C, des siloxanes cycliques peuvent migrer, davantage vers les aliments gras et acides.
Préparer et servir
Quelle matière choisir pour une planche à découper ?
Le bois massif, pour une raison simple : le couteau y creuse un sillon dans la matière elle-même. Sur une planche en polyéthylène, chaque coupe détache des particules qui finissent dans l'aliment.
Préférer un bois dur — hêtre, chêne, érable — en planche massive plutôt qu'en lamellé-collé, dont les colles constituent une inconnue. Un rinçage à l'eau chaude, un séchage debout, et une huile alimentaire de temps en temps suffisent à l'entretien. Le lave-vaisselle, en revanche, fend le bois.
Quelle vaisselle choisir ?
Le verre et la porcelaine blanche ne posent pas de question : ni l'un ni l'autre ne relâche quoi que ce soit.
L'attention se porte sur trois cas. Les grès et faïences à décor coloré, dont l'émail peut contenir du plomb ou du cadmium — une déclaration de conformité du fabricant se demande, et elle porte sur le coloris précis, pas sur la gamme. La mélamine ensuite, qui migre sous l'effet de la chaleur et ne convient donc pas aux plats chauds. Les décors peints sur la face intérieure enfin, plutôt que sous l'émail.
Le fil qui relie les trois moments
Le critère qui tranche : la chaleur
Toutes ces questions se ramènent à une seule variable, et c'est ce qui rend la cuisine différente du reste de la maison.
Une matière relâche d'autant plus qu'il fait chaud, que le contact dure, et que ce qu'elle touche est gras ou acide. Ces quatre facteurs sont si déterminants que la réglementation européenne sur les matériaux au contact des aliments est bâtie autour d'eux : le règlement (UE) n° 10/2011 impose de tester la migration en reproduisant des conditions réelles de température et de durée, avec des liquides qui imitent chaque type d'aliment — un pour les aliments aqueux, un pour les acides, un pour les gras.
Autrement dit, le texte qui encadre ces matériaux reconnaît lui-même qu'un même objet ne se comporte pas de la même façon selon ce qu'on y met et selon ce qu'on lui fait subir. D'où un critère de lecture qui vaut pour tous les ustensiles : dans la cuisine, une matière se juge à chaud, jamais à froid.
Et lorsqu'une composition reste introuvable, la conclusion se tire quand même. Comme l'écrit le guide NORMHOME : le silence sur la composition est, lui aussi, une information.
Faut-il craindre les seuils réglementaires ?
Un seuil n'est pas une frontière entre le sain et le nocif. C'est l'état des connaissances à une date donnée.
En avril 2023, l'EFSA a réévalué le bisphénol A et abaissé la dose journalière tolérable à 0,2 nanogramme par kilo de poids corporel et par jour — vingt mille fois moins que la valeur provisoire de 2015. Rien n'avait changé dans les cuisines ce jour-là. Ce qui avait changé, c'est ce que l'on savait.
À bénéfice d'usage égal, réduire ce qui peut l'être reste donc le choix le plus tranquille.
Questions fréquentes
Une poêle « sans PFOA » est-elle sans PFAS ?
Non. Le PFOA est un PFAS parmi d'autres, interdit dans l'Union européenne depuis 2020. Le revêtement lui-même, en PTFE, reste un PFAS.
À partir de quelle température une poêle antiadhésive se dégrade-t-elle ?
Au-delà de 250 à 260 °C. Une cuisson courante se situe entre 100 et 200 °C ; le risque vient d'une poêle chauffée à vide.
Faut-il jeter une poêle antiadhésive rayée ?
Une surface entamée ne remplit plus sa fonction et libère des particules. C'est le moment du remplacement.
L'inox pose-t-il un problème de nickel ?
Une migration est possible, surtout avec des préparations acides et sur un ustensile neuf. Un rinçage et une première chauffe avant usage la réduisent.
Comment savoir si un silicone est platinique ?
La mention « silicone platine » ou « platinum cured » figure sur les produits qui le revendiquent. En son absence, la question se pose au fabricant.
